recipes/savory/roasted_veggie_bowl_avocado_dressing.mdwn

   1 [[!meta title="Roasted Veggie Bowl with Avocado Dressing"]]
   2
   3 Adapted from Hummus Sapien (http://www.hummusapien.com/sheet-pan-mexican-veggie-dinner/)
   4
   5 4520 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 ### Veggie Bowls
  10
  11 + 2 c uncooked brown rice
  12 + 2 medium sweet potato, diced
  13 + 2 small zucchini, cut into 1/4-inch half moons
  14 + 1 c halved grape tomatoes
  15 + 2 bell peppers, diced
  16 + 1 onion, cut into wedges
  17 + 2 jalapenos, seeded and diced
  18 + 6 garlic cloves, peeled and minced
  19 + 4 tbsp olive oil
  20 + 1 tbsp chili powder
  21 + 1 tbsp cumin
  22 + 1 1/2 tsp salt
  23 + 1 tsp oregano
  24 + 1 tsp smoked paprika
  25 + 1/2 tsp ground black pepper
  26 + 30 oz can black beans, drained
  27 + 15 oz can corn, drained
  28
  29 ### Avocado Dressing
  30
  31 + 4 medium avocados
  32 + 2 tbsp olive oil
  33 + 6 tbsp lime juice
  34 + 3/4 c water
  35 + 1 tsp garlic powder
  36 + 1/2 tsp salt
  37
  38 ## Directions
  39
  40 + Heat oven to 450 F.
  41 + Cook rice in rice maker.
  42 + Mix veggies, oil, and spices.
  43 + Spread veggies over two baking sheets and roast in oven.
  44 + Roast 12 min and stir veggies.
  45 + Roast another 10-20 min until veggies are slightly blackened in places.
  46 + Remove veggies from oven to cool.
  47 + Place avocado flesh and other dressing ingredinents in bowl and blend thoroughly with immersion blender.
  48 + Layer cooked rice, beans, corn, veggies, and dressing in bowls and serve at room temperature or warm.
  49
  50 [[!tag "sweet potato" zucchini avocado]]