recipes/tex_mex_lasagna.mdwn

   1 [[!meta title="Tex-Mex Lasagna"]]
   2
   3 Adapted from Good Housekeeping Magazine, Oct 2012
   4
   5 2190 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 2 tsp olive oil
  10 + 1 sm onion, chopped
  11 + 2 med zucchini, thinly sliced
  12 + 16 oz red salsa
  13 + 1 c frozen corn, thawed
  14 + 1 tbsp chili powder
  15 + 8 oz tomato sauce
  16 + 6 oven-ready (no-boil) lasagna noodles
  17 + 1 15-oz can refried beans
  18 + 8 oz shredded monterey jack or cheddar cheese
  19
  20 ## Directions
  21
  22 + Pre-heat oven to 400 F.
  23 + Spray shallow, 2-quart baking dish with non-stick cooking spray.
  24 + Heat oil in skillet over medium heat.
  25 + Saute onion for 2 min, until beginning to soften.
  26 + Stir in zucchini, salsa, corn, and chili powder.
  27 + Cook several minutes until zucchini is crisp-tender and then remove from heat.
  28 + Layer the following ingredients into the prepared baking dish:
  29      + 1/2 of tomato sauce
  30      + 1/3 of lasagna noodles
  31      + 1/2 of beans
  32      + 1/2 of vegetable saute
  33      + 1/3 of lasagna noodles
  34      + 1/2 of cheese
  35      + 1/2 of tomato sauce
  36      + 1/3 of lasagna noodles
  37      + 1/2 of beans
  38      + 1/2 of vegetable saute
  39      + 1/2 of cheese
  40 + Cover dish with foil and bake for 30 min.
  41 + Remove foil and bake for further 15-20 min, until bubbly and browned.
  42
  43 [[!tag lasagna bean "red salsa" zucchini]]