recipes/savory/baked_enchilada_veggie_burrito.mdwn

   1 [[!meta title="Baked Enchilada Veggie Burritos"]]
   2
   3 Adapted from SheLikesFood.com
   4
   5 5200 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 2 tsp olive oil
  10 + 1 onion, diced
  11 + 2 large red bell peppers, diced
  12 + 2 med zucchini, diced
  13 + 1/2 tbsp smoked paprika
  14 + 1/2 tbsp cumin
  15 + 1/2 tbsp granulated garlic
  16 + 1 tsp salt
  17 + 1/2 tsp ground black pepper
  18 + 2 packed cups destemmed and diced kale
  19 + 38 oz medium-spicy enchilada sauce
  20 + 1 15-oz can diced tomatoes
  21 + 12 large tortillas or 36 corn tortillas
  22 + 2 15-oz can jalapeno refried beans
  23 + 4 c grated cheddar cheese, divided into 3 c and 1 c
  24
  25 ## Directions
  26
  27 + Sauté oil, onion, red pepper, zucchini, paprika, cumin, garlic, salt, and black pepper over medium heat until softened, stirring occasionally.
  28 + Add kale and cook until kale has brightened.
  29 + Prepare an 11-inch by 15-inch dish by spraying with non-stick spray.
  30 + Pour half of enchilada sauce and all diced tomatoes into bottom of dish.
  31 + Make burritos by filling tortillas with veggie mix, beans, and 3 cups of cheese.
  32 + Roll burritos tightly and place in dish.
  33 + Once all burritos are placed, pour remaining enchilada sauce evenly over top and then top with 1 cup of cheese.
  34 + Bake uncovered at 400 °F for 15-20 until cheese is melted and burritos are warmed.
  35
  36 [[!tag "bell pepper" zucchini kale enchilada cheddar]]