recipes/roasted_zucchini_and_quinoa_with_pesto.mdwn

   1 [[!meta title="Roasted Zucchini and Quinoa with Cilantro Pepita Pesto"]]
   2
   3 Adapted from joanne-eatswellwithothers.com and The Sprouted Kitchen Bowl and Spoon: Simple and Inspired Whole Foods
   4
   5 2420 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 ### Base
  10
  11 + 1 c quinoa
  12 + 2 c vegetable broth
  13 + 1 1/2 lb zucchini, topped and bottomed
  14 + 1 1/2 tbsp olive oil
  15 + 1 tsp sweet paprika
  16 + 1/2 tsp salt
  17 + 1/2 c crumbled feta
  18
  19 ### Pesto
  20
  21 + 2 cloves garlic
  22 + 2 green onions
  23 + 1/2 c plus 1/4 c pepitas or pumpkin seeds
  24 + 1 jalapeno, topped and seeded
  25 + 1 bunch cilantro
  26 + 2 large limes, zested and juiced
  27 + 1/3 c olive oil
  28
  29
  30 ## Directions
  31
  32 + Combine quinoa and broth in lidded pot.
  33 + Heat till boiling, and then simmer for 15 min.
  34 + Remove quinoa from heat, displace lid, and let cool.
  35 + Turn oven broiler to high.
  36 + Slice zucchini into 3 inch spears or silver dollars.
  37 + Arrange zucchini on baking sheet and paint with 1 1/2 tbsp olive oil.
  38 + Sprinkle zucchini with paprika and 1 1/2 tsp salt.
  39 + Broil zucchini for 20 minutes, flipping half-way through, until lightly browned.
  40 + Make pesto by pulsing all pesto ingredients in food processor.
  41 + Just before serving, toss zucchini, quinoa, feta, and pesto together until slightly mixed.
  42 + Serve at room temperature or slightly chilled.
  43
  44 ## Note
  45
  46 + If eating later, keep all elements separate until just before serving or layer elements in individual servings in the order zucchini, quinoa, feta, and then pesto.
  47
  48 [[!tag quinoa zucchini feta pesto]]