recipes/lime_couscous_with_summer_vegetables.mdwn

   1 [[!meta title="Lime Couscous with Summer Vegetables"]]
   2
   3 Adapted from Better Homes and Gardens Magazine, July 2013
   4
   5 2570 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 2 1/2 c vegetable broth
  10 + 10 oz couscous
  11 + 4 med carrots, coarsely chopped (about 2 c)
  12 + 1 tbsp olive oil
  13 + 1 med zucchini, quartered lengthwise and sliced into 1/2-inch pieces
  14 + 1 med yellow squash, quartered lengthwise and sliced into 1/2-inch pieces
  15 + 6 green onions, whites and greens, sliced into 1/2-inch pieces
  16 + 1/2 c lime juice
  17 + 1/4 c olive oil
  18 + 1 tbsp honey
  19 + 1 tsp salt
  20 + 1/2 tsp ground black pepper
  21 + 1/2 c chopped pecans, toasted
  22 + 2 oz Parmigiano-Reggiano cheese, shredded
  23
  24 ## Directions
  25
  26 + Bring vegetable broth to boil in lidded pot.
  27 + Add couscous to broth, re-lid, and remove from heat.
  28 + Saute carrots in 1 tbsp olive oil over med heat for 2 min.
  29 + Add zucchini, squash, and onion and then saute for 6 min, until vegetables are slightly tender.
  30 + Combine couscous and vegetables, stirring to break up couscous.
  31 + Whisk or shake lime juice, oil, honey, salt, and black pepper to thoroughly combine.
  32 + Pour dressing over couscous and stir to combine.
  33 + Top couscous with walnuts and cheese and serve at room temperature.
  34
  35
  36 ## Note
  37 Salad improves after a day.
  38
  39 [[!tag couscous zucchini squash pecan]]