recipes/greek_lentil_spinach_soup_lemon.mdwn

   1 [[!meta title="Greek Lentil Spinach Soup with Lemon"]]
   2
   3 Adapted from Dairy Hollow House Soup and Bread
   4
   5 2590 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 1 lb lentils, washed and picked over
  10 + 2 1/2 quarts vegetable broth
  11 + 1 dried poblano pepper (hard stem broken off) or 1 fresh jalapeno (stem removed and halved)
  12 + 2 tsp whole coriander seeds
  13 + 1 1/2 tsp cumin seeds
  14 + 1 tsp dried oregano
  15 + 1 tsp dried basil
  16 + 1/2 tsp dried thyme
  17 + 2 bay leaves
  18 + 2 med potatoes, scrubbed and diced
  19 + 10-oz frozen, chopped spinach; thawed
  20 + 2 1/2 c peeled and diced butternut squash (approximately 1/2 of one
  21   butternut squash)
  22 + 2 tbsp olive oil
  23 + 1 large onion, chopped
  24 + 2 ribs celery, sliced
  25 + 3 large cloves garlic
  26 + 1 tsp salt
  27 + 1/2 tsp ground black pepper
  28 + 1/3 c lemon juice
  29
  30 ## Directions
  31
  32 + Combine lentils, broth, chili, coriander, cumin, oregano, basil, thyme, and bay in large pot.
  33 + Bring to a boil and then simmer, partially covered, about 30 min (until lentils are half-way cooked).
  34 + Add potatoes, spinach, and squash.
  35 + Re-cover and cook 20 min.
  36 + In a large skillet, heat olive oil over med heat.
  37 + Saute onion in oil until it starts to soften.
  38 + Add celery and garlic to onion and then saute until garlic starts to brown.
  39 + Transfer onion, celery, and garlic to pot.
  40 + De-glaze skillet with a little soup broth and return de-glazed broth to pot.
  41 + Add sal and pepper to pot.
  42 + Just before serving, add lemon juice.
  43
  44 ## Notes
  45
  46 + When doubled, this recipe uses approximately one butternut squash
  47
  48 [[!tag soup squash spinach lentil]]