recipes/enchilada_quinoa_bake.mdwn

   1 [[!meta title="Enchilada Quinoa Bake"]]
   2
   3 By CookingClassy.com
   4
   5 3220 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 1 tbsp olive oil
  10 + 1 med red bell pepper, chopped
  11 + 1 med yellow onion, chopped
  12 + 3 cloves garlic, minced
  13 + 1.5 c dry quinoa
  14 + 2.25 c vegetable broth
  15 + 14.5-oz can diced tomatoes with green chilis, undrained
  16 + 8-oz can tomato sauce
  17 + 2 tbsp chili powder
  18 + 1.5 tsp ground cumin
  19 + 2 tsp salt
  20 + 1 tsp ground black pepper
  21 + 14.5-oz can black beans, drained
  22 + 14.5-oz can pinto beans, drained
  23 + 1.5 c frozen corn
  24 + 1.5 c Mexican blend or Monterrey Jack grated cheese
  25
  26
  27 ## Directions
  28
  29 + Saute onions, bell peppers, and garlic in oil until onions begin to soften.
  30 + Transfer into slow cooker and add quinoa, broth, diced tomatoes, tomato sauce, and spices.
  31 + Cook covered on high for 2.75 h.
  32 + Add beans, defrosted corn, and cheese to slow cooker and mix well.
  33 + Cook for another 15 min to warm all ingredients.
  34
  35 [[!tag final quinoa crockpot cheese]]