recipes/black_bean_corn_couscous_salad.mdwn

   1 [[!meta title="Black Bean, Corn, and Couscous Salad"]]
   2
   3 Adapted from Mary Bullen c/o Reader Recipes
   4
   5 2280 cal/recipe
   6
   7 ## Ingredients
   8
   9 + 10-oz (1 2/3 c) dry couscous
  10 + 2 1/2 c water
  11 + 16-oz frozen corn, thawed
  12 + 15-oz can black beans, drained
  13 + 4 green onions, finely diced
  14 + 1 med red bell pepper, diced
  15 + 3 garlic cloves, minced
  16 + 1/4 c lemon juice
  17 + 1/4 c olive oil
  18 + 1 3/4 tsp salt
  19 + 1 tsp ground black pepper
  20
  21 ## Directions
  22
  23 + Bring water to boil in covered saucepan.
  24 + Stir in couscous and remove from heat.
  25 + Leave covered for 10 min, then remove cover and transfer to large bowl to cool.
  26 + Combine cooled couscous, corn, beans, green onion, and bell pepper.
  27 + Whisk garlic, lemon juice, olive oil, salt, and pepper in small bowl and then pour over salad.
  28 + Stir to combine and break up couscous clumps
  29 + Serve cool.
  30
  31 [[!tag bean corn couscous]]